3 łyżki dodaję jak Węgrzy. Dzięki temu gulasz jest gęsty bez grama mąki

To nie jest taki gulasz, jaki znamy w Polsce. Nie zawiera warzyw czy tym bardziej ziemniaków, nie jest też zupą ani sosem zagęszczonym mąką. Węgierski pörkölt to naturalnie gęste danie mięsne w esencjonalnym, cebulowo-paprykowym sosie. Ma zaskakująco mało składników, a przy tym smak, którego nie da się uzyskać inną metodą.

Węgierski sposób na gulasz mięsny

Ta potrawa kojarzy się z papryką – i słusznie. Może jednak nie mieć w składzie tej świeżej, bo cały smak zapewnia suszona. Węgry z niej słyną i ich produkty są u nas popularne. Nie szukam specjalnie importowanej przyprawy, tylko wybieram w sklepie zwykłą mieloną paprykę słodką od tamtejszego producenta. Nie dodaję jej do gotującego się gulaszu, bo wtedy nie wyszłaby oryginalna wersja.

Sekretem klasycznego smaku jest wsypanie proszku na gorący, choć lekko przestudzony olej. Tłuszcz działa jak rozpuszczalnik, wydobywając z przyprawy głęboki aromat i kolor. Jednocześnie temperatura nie jest tak wysoka, by spalić paprykę. Razem z nią dokładam posiekany czosnek, ale w najbardziej purystycznym wydaniu go nie ma (ani też pieprzu).

Tak robię węgierski gulasz wieprzowy

Zaczynam od usmażenia cebuli, której jest naprawdę sporo – waży połowę tego, co mięso. Tradycyjnie wrzuca się ją na smalec, ale kto go nie lubi, może użyć oleju. Ten etap może trwać nawet tyle, co końcowe duszenie gulaszu. Chodzi o to, żeby cebula zmiękła i zaczęła się rozpadać, ale bez rumienienia. Po papryce dodaję kawałki sparzonego pomidora i papryki świeżej, a także karkówkę wieprzową. Choć w przepisie częściej jest wołowina, wolę karkówkę, bo mięknie znacznie szybciej niż wołowina.

Przez pierwsze 20 minut całość dusi się pod przykryciem bez dodawania jakichkolwiek płynów. Dopiero w ostatnim etapie bez pokrywki mogą być konieczne niewielkie dolewki wody, by sos się nie przypalił. Gdy mięso zmięknie, danie jest gotowe.